Come evitare la diossina a tavola?

La diossina entra nel nostro corpo per il 2% tramite la respirazione e per il 98% tramite l'alimentazione. A volte gli amici o le persone che incontro mi chiedono cosa mangiare e cosa non mangiare per evitare la diossina nel piatto. Occorre sapere che la diossina non è solubile in acqua ma è liposolubile, ossia si infiltra nei grassi per lo più animali e si bioaccumula. Non sono un esperto ma dall'esperienza che ho fatto mi sono fatto delle idee sui cibi che possono contenere diossina. Non sono né consigli né verità assolute, anzi sono ben accette osservazioni e rettifiche. Per ora e sulla base delle mie conoscenze... io mi regolo così.

ACQUA Semaforo verde
La diossina non è solubile in acqua. Bevo l'acqua dell'acquedotto pugliese senza la paura della diossina. Le acque minerali possono contenere più arsenico (che è cancerogeno) rispetto all'acqua dell'acquedotto pugliese. E' stata trovata diossina in un pozzo a Taranto, è vero; ma quel pozzo raccoglieva acqua di dilavamento dei terreni. La diossina è presente nell'acqua solo se è intorbidita da residui contaminati da diossina.

BURRO Semaforo giallo
Evito il burro. Nei grassi animali si concentra la diossina. Ed è la quantità di grassi che mangiamo che fa la differenza. Va detto che il latte di mucca contiene in genere poca diossina. Ma meno grassi animali mangiamo e meglio è. Quando è possibile preferisco quindi l'olio d'oliva al burro come condimento.

CARNE Semaforo giallo
Sono tendenzialmente vegetariano. Sicuramente eviterei l'agnello. Più sicura la carne bovina se gli animali sono allevati in stalla con mangimi controllati o se pascolano in zone lontane dalle industrie e dagli inceneritori. Per il pollo: se razzola in aree contaminate non è sicuro. Le ricerche hanno inoltre dimostrato una correlazione tra alto consumo di carne rossa e insorgenza di tumori. Quindi: moderazione.

DOLCI Semaforo verde
Nelle crostate diossina non ce n'è. Occorrerebbe evitare dolci con troppa panna e soprattutto cannoli con ricotta di pecora.

FEGATINI Semaforo rosso
Nel fegato di pecore e capre della zona di Taranto sono state trovate alte concentrazioni di diossina, sopra i limiti di legge, su tutti i campioni analizzati. Per non rischiare evito i “fegatini”.

FORMAGGIO Semaforo giallo
Se è fatto con latte di latte di mucca le mangio. Evito il pecorino locale e la ricotta di pecora. Preferisco mangiare formaggi garantiti da marchi come il Parmigiano Reggiano. Evito gli affumicati perché possono contenere gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), che sono cancerogeni.

FRUTTI DI MARE Semaforo giallo
Nelle cozze di Taranto non sono stati fino a ora riscontrati superamenti dei limiti di legge. Ma nelle vongole di Venezia sì. Questo perché la diossina si può poggiare nel fondale ma non si scioglie nell'acqua. Le cozze che vengono allevate in acqua non sono a rischio come i frutti di mare che si trovano nei fondali. Evito quindi frutti di mare che possano essere colti dal fondale. Annotazione collaterale: crostacei, molluschi e pesce in acque contaminate da arsenico accumulano... arsenico. E di arsenico in mare a Taranto si stima che ne viene scaricata oltre una tonnellata all'anno.

FRUTTA Semaforo verde
La diossina non entra nella frutta. Si può depositare in superficie. Perciò occorre lavarla bene e, quando possibile, sbucciarla. Mangio molta frutta, preferibilmente biologica.

LATTE Semaforo giallo
La diossina può finire nel latte per via della contaminazione della catena alimentare. I bovini sono “tendenzialmente” più sicuri degli ovini perché sono in genere allevati con mangimi. Ad esempio il latte della centrale di Taranto è stato analizzato ed è risultato a norma: ha livelli di diossina molto al di sotto dei limiti di legge. Per maggiore sicurezza tuttavia bevo il latte scremato che contiene grassi in percentuale 36 volte inferiore al latte intero. Questo significa che un litro di late intero contiene l'equivalente quantità di diossina di 36 litri di latte scremato. Infatti la diossina è nel grasso del latte e in quello scremato il rischio è praticamente estremamente ridotto. Tra l'altro il latte scremato contiene le stesse proteine di quello intero (anzi un po' di più) e non fa ingrassare. In conclusione anche per il latte il semaforo è giallo perché, come dimostra l'esperienza di Brescia (www.quibrescia.it/index.php?/content/view/3988/1), anche nel latte di mucca si può riscontrare diossina in contesti ad alta criticità. A Maglie (LE) hanno abbattuto 80 bovini allevati vicino all'inceneritore in quanto contaminati. Anche in quel caso i controlli hanno riscontrato latte non conforme. Mai quindi abbassare la guardia.

LUMACHE Semaforo giallo
Non sono abituato a mangiare lumache. Ma se le mangiassi ci penserei due volte nel caso fossero raccolte attorno all'area industriale. Fino a ora non sono state fatte analisi per cercare diossina nelle lumache di Taranto.

MOZZARELLE Semaforo giallo
Se sono di latte di mucca le mangio. Evito quelle di bufala. Infatti sia bufali che pecore non sono allevati con mangimi controllati e si cibano di ciò che trovano. Se l'ambiente in cui vivono è inquinato da diossina si contaminano. I bufali amano rotolarsi nel fango e nel casertano ci sono fiumi contaminati. Cosa diversa per i bovini allevati in stalla con mangime controllato. Tuttavia alimentazione con fieno contaminato, falciato in aree contaminate, può essere un grave rischio. Occorrerebbe consorziare i produttori, fare analisi serie con prelievi effettuati dai consumatori e rendere pubblici i risultati. Quindi: semaforo giallo.

OLIO DI OLIVA Semaforo verde
Non è stata trovata fino a ora diossina nell'olio locale. Ma gli IPA della grande industria e degli scarichi delle auto possono entrare nelle olive e nell'olio. Gli IPA sono cancerogeni. Quindi, pur usando molto l'olio extravergine di oliva, non lo comprerei mai da chi lo fa con le olive raccolte in prossimità di aree industriali inquinanti.

PANE E PASTA. Semaforo verde
Non presentano rischio diossina.

PESCE. Semaforo giallo
Bene i piccoli pesci non predatori. Ad esempio spigole e orate, che tra l'altro contengono pochissimo grasso. Attenzione invece ai pesci predatori come pesce spada, tonno, sgombro, salmone perché bioaccumulano la diossina e anche il mercurio che a Taranto non mancano. In particolare faccio attenzione al salmone del mar Baltico che in genere contiene alte concentrazioni di diossina. La legislazione europea “chiude un occhio” sul pesce e prevede limiti meno restrittivi rispetto ad esempio al latte. Ma le analisi hanno dimostrato che a Venezia (zona contaminata da diossina) i forti mangiatori di pesce hanno nel sangue più diossina rispetto alla media. Inoltre a Taranto in passato è stato sversato in mare notevoli quantitativi di apirolio che conteneva PCB, pericoloso quasi quanto la diossina. E questo non ha fatto bene né ai pesci né a chi li ha mangiati. E il PCB “dorme” ancora nei fondali a Taranto. Meglio allora il spigole e orate allevate nelle vasche? Bella domanda.Molto dipende dai mangimi. Alcuni contengono farina di pesce e se è farina di pesci predatori... siamo al punto di prima.

UOVA Semaforo giallo
A Taranto è stato trovato un uovo contenente diossina oltre i limiti di legge. Le galline razzolavano nella zona Ipercoop. Che faccio? Mangio uova. Ma contemporaneamente sto attento a non prendere quelle di gallina che razzolano attorno all'Ilva. Purtroppo va detto che in questo caso l'allevamento in gabbia con mangimi controllati è più sicuro. Ma i mangimi devono essere controllati e analizzati con sistematicità: in Belgio scoppiò il caso dei “polli alla diossina” per via di mangimi contaminati.

VERDURA Semaforo verde
La diossina non entra nelle verdure. Un po' si può trovare nelle zucchine. Ma le zucchine non mi piacciono granché. Occorre lavare benissimo la verdura, specie quella con superficie rugosa. La diossina è veicolata dalle polveri e di può depositare sulla superficie. Ma lavando più volte il rischio è annullato. Quindi mangio molta verdura. Possibilmente trattata con pochi pesticidi.

CONCLUSIONI
Per concludere parliamo delle diete dimagranti. Chi ingrassa incamera più diossina. Poiché la diossina si concentra nei nostri tessuti adiposi, un mio studente un giorno mi ha chiesto se, facendo la cura dimagrante, riusciva a “bruciare” la diossina. Non seppi rispondere e rigirai la domanda al prof. Giorgio Assennato, direttore generale dell'Arpa Puglia. La risposta fu: “Attenzione perché con una drastica dieta la diossina non scompare ma viene resa biodisponibile, ossia viene rimessa in circolo”. Insomma: dal grasso al sangue la situazione peggiora. Quindi chi si abbuffa a Natale e fa la dieta in vista dell'estate non fa una buona cosa dimagrendo “ciclicamente” nel corso dell'anno. E' molto meglio invece una dieta “preventiva”: occorre non mangiare troppo e limitare i grassi animali, privilegiando frutta, verdura e pasta. In poche parole: l'emergenza diossina riporta al centro dell'attenzione la dieta mediterranea, tendenzialmente vegetariana e povera di grassi.
Va poi detto che contano le quantità: mangiare ogni giorno una mozzarella di bufala con diossina al di sotto dei limiti di legge può essere peggio che mangiare una volta al mese una mozzarellina che supera i limiti di legge.
Quindi contano le abitudini, gli stili di vita e non le volte in cui sporadicamente mangiamo il cibo fuori legge.