«Le aragoste non possono soffrire»

Da secoli è stato il rito culinario più orribile, la tortura indicibile prima della finale sublimazione a tavola. Vittima l’aragosta, gettata viva in pentola fino alla lenta morte per bollitura. Adesso la scienza ci dice che in quell’agonia, accompagnata da strani sibili e da leggendarie urla, non esiste una reale sofferenza, ma solo rigurgiti di un indolore spirito di conservazione. Perché il blasonato crostaceo ha un sistema nervoso così semplice da non percepire la sofferenza neppure nel pentolone più bollente. Almeno di questo sono convinti docenti e ricercatori di due università statunitensi (California e Oklahoma) e di un ateneo canadese (Prince Edward Island). Studi alla mano, i professori hanno dimostrato l’insostenibile leggerezza dell’essere aragosta, animale marino equipaggiato con un cervellino così minuscolo da non riuscire neppure ad elaborare il calvario a cui è sottoposta dal boia-cuoco.

A dir la verità i primi studi su questo argomento non sono americani, ma sono stati sviluppati da scienziati norvegesi. Su incarico del governo, etologi, biologi e chimici, hanno vivisezionato e bollito centinaia di crostacei. E sono pervenuti a questa sorprendente considerazione, un mix di scienza, filosofia e psicologia: il dolore osservato nelle aragoste è soltanto la proiezione dell’io degli umani. In altre parole, uomini e donne danno una spiegazione emotiva a comportamenti che nelle aragoste sono solo meccanici. Per non parlare poi delle «urla» che in molti giurano di aver sentito sotto il coperchio: solo movimenti delle chele trasfigurati dall’instabile e fallace percezione umana. Cartesio docet.

La notizia, in poche ore, ha fatto il giro del mondo, Italia compresa. Suscitando diverse sensibilità, convinzioni e scetticismi. Dice Fulvio Pierangelini, patron del Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno), uno dei ristoranti più blasonati d’Italia: «Anche in cucina c’è una morale da rispettare e il sacrificio di un animale, pur con un sistema nervoso limitato, non deve essere soltanto ricompensato da un piatto adeguato e dalla creatività dello chef. Vedere morire quelle povere aragoste in quel modo mi turbava. Una delle ragioni per cui preferisco cucinare altri piatti, come la palamita, un pesce azzurro, che domani (domenica) festeggeremo in piazza a San Vincenzo. Però, se gli studi saranno confermati, tornerò a lavorare anche l’aragosta. E lo farò con maggiore serenità».

Eppure sull’ipotesi scientifica dell’insensibile aragosta non mancano gli scettici. In Toscana, per proibire di cucinare animali vivi, è stata presentata una legge. Primo firmatario è il Verde Fabio Roggiolani. Lui alla veridicità scientifica degli studi norvegesi e americani crede poco. «L’unica cosa certa dell’agonia di un’aragosta in cucina - spiega - è il modo disperato di saltare nell’acqua dell’animale che emette stridori da far accapponare la pelle. Ci sono studi di biodinamica e di bioenergia che dimostrano la sensibilità al dolore di questi crostacei e proprio per questo in Toscana abbiamo presentato una legge per proibire di cucinarli vivi. Ma anche se fosse vero, se realmente l’aragosta non provasse dolore in pentola, per quale motivo, mi chiedo, deve morire in questo modo? Meglio sopprimerla nel modo più dignitoso e rapido possibile prima di infilarla in pentola. Il gusto non ci rimetterebbe e ci sentiremmo in pace con noi stessi».

E i pescatori? Paolo Fanciulli, una vita a gettar reti nel Mar Tirreno, sorride: «Ne ho cucinate tante di aragoste e dire che poverette non sentivano dolore mi sembra uno sproposito. Comunque, dal mio punto di vista e di quello di tanti altri colleghi, il problema non esiste più da anni. Il motivo? Semplice, non pesco aragoste dal 1986, non le trovo più. Le reti a strascico con le catene, un tipo di pesca proibita ma che in tanti continuano a praticare, ha distrutto il loro habitat e sul Tirreno sono quasi scomparse. Adesso non soffrono più».