Nel piatto degli altri anche scimmie, cani e scarafaggi

SI può raccontare la cucina del mondo soffermandosi non soltanto sulle sue meraviglie, ma anche sugli orrori? È quello che prova a fare Allan Bay nel recente Le ricette degli altri (edizioni Feltrinelli). Ci sono molti modi di viaggiare. C'è il turista che, all'estero, mangia solo cose neutrali, certo che il gusto che incrocerà non sarà mai profondamente diverso da quello a cui è abituato. Fragole e panna a Wimbledon, pasteis de Belem a Lisbona, crêpes in Francia. La differenza non è tanto tra cucina mangiabile e non, quanto tra elaborazioni politically correct e incorrect. In Palomar, Italo Calvino affermava che degustare il cibo significa non solo apprezzarne il sapore, ma assaggiare il paese da cui proviene. In questo crede il «food trotter» che ovviamente non mangia mai in un ristorante italiano all'estero. Anzi, se può azzarda. Anche a costo di assaggiare quello che, a prima vista, sembra un vero e proprio «orrore». È anche su questa dicotomia esotico buono/orrido che poggia il libro di Bay. Laureatosi in Economia Politica alla Bocconi con una tesi in Storia Economica, giornalista enogastronomico dal 1994, il cinquantaseienne Bay non ama chi scrive di cucina senza cucinare, perché «troppo estetizzante». Non è un sostenitore Slow Food, perché insistere su prodotti di nicchia, per un economista come lui, non ha senso. Seguace dell'australiana Donna Hay, guru della cucina fusion, ritiene che sia meglio uscire poche volte e scegliere ristoranti da 60-70 euro a pasto, piuttosto che sperperare il budget andando ogni sera nelle «solite» trattorie. Le ricette degli altri chiude la trilogia iniziata due anni fa con Cuochi si diventa.

Il sottotitolo è «Scorribande fra i piatti e i sapori di tutto il mondo», e in queste scorribande Bay, che nel politically incorrect ci sguazza, si diverte a dedicare capitoletti agli orrori altrui. «È un concetto ironico - scrive - sono orrori che di fatto (magari non proprio sempre…) personalmente amo, ma sono poco obiettivo, il mio pancino è grande e ghiotto come il mondo". Chi si indigna sbaglia in partenza, perché «ci sono situazioni dove il relativismo culturale è giusto». In Storie di fantapolitica, Pepe Carvalho litigava con due «turisti» inorriditi di fronte al baccalà al roquefort, peraltro ottimo. Bay si spinge molto oltre: nell'economia del libro gli orrori non costituiscono che il cinque per cento, ma colpiscono. Alcuni paesi non hanno orrori (Belgio, Svizzera, Francia), altri peccati veniali (l'abuso di olio di palma in Brasile, «un autentico killer per le arterie»; l'onnipresenza in Russia della smetana, la panna acida). In Inghilterra ci sono i gravies, che stanno alle grandi salse francesi come la sigaretta a un sigaro cubano. E negli Stati Uniti l'orrore è che, spesso, non sanno cucinare.

Quando si esce dall'Europa, la situazione si complica. In Nordafrica, Bay racconta di aver mangiato una pecora stufata, servita su un letto di riso pilaf e uvetta. Era l'ospite, gli offrirono la «superleccornia»: l'occhio. «Da persona educata, e poi ero lì per lavoro, l'ho mangiato, ma non mi sento di consigliarlo». In Cina «tutto quanto si muove è commestibile». Nei locali si cucinano insetti, topi, cani, serpenti, pinne di pescecane, zampe d'orso. Il «mito», poi, vuole che esistano due usanze particolarmente cruente, mai incontrate da Bay. Una è il cervello di scimmia. «Pare che si usi scalzare la calotta del cranio delle scimmie vive per poi mangiarne il palpitante cervello».

L'altra è il cucinare gli animali «a pezzi», tenendoli in gabbia e smembrandoli poco alla volta, cauterizzando le ferite in modo che non muoiano subito. «Roba da far diventare vegetariano chiunque, roba folle per ogni ghiottone», ma non per motivi etici: perché «qualsiasi trauma, anche il trasporto di animali vivi, peggiora la qualità della carne». Bay racconta anche di avere mangiato un'aragosta viva, «cioè con la coda aperta, spolpata, la polpa condita e rimessa nella coda, mentre l'aragosta, alla quale nessun centro vitale era stato leso, continuava a muoversi: ahimè, questa l'ho mangiata in un ristorante cinese a Tokyo, ed era meravigliosa». Non è l'unico passaggio grandguignolesco del libro. In Giappone, Bay elenca tra gli orrori il sushi di pollo («un pollo crudo turba») e lo stomaco dell'oloturia servito con una salsa a base di soia, vino di riso e sakè («da noi usiamo gettare le interiora di pesce, vedersele offrire provoca un piccolissimo shock»). In Mongolia è leggenda il «vero filetto alla tartara». Tagliato a striscioline, il filetto veniva messo fra la sella e il cavallo prima delle sfrenate corse dei cavalieri mongoli. Alla fine della giornata, il filetto era perfettamente cotto dal calore emesso dal cavallo. Si ignora se questa usanza venga ancora riproposta.

«Non ho mai sofferto di sciovinismo culinario (e non solo culinario)», sentenzia Bay, «da subito convinto che i piatti si dividano in ben eseguiti e mal eseguiti, e che tutto il resto, il Nostro Territorio, la Nostra Tradizione, i Piatti della Nonna siano inutili sproloqui. Conta solo il talento di un cuoco e la bontà delle materie prime. Fra una mediocre pasta o risotto e una buona zuppa di montone mongolo non ho mai avuto dubbi». Qualche dubbio verrà invece a chi si imbatterà nel capitolo dedicato al Sud-Est asiatico. Bay si fa raccontare gli orrori, «che come sapete mi affascinano», da un amico che insegna all'Università di Phnom Penh in Cambogia. Si scopre che nella provincia di Bettambang (Cambogia) vanno matti per i ratti di risaia, usati come snack per l'aperitivo, fritti e croccanti. Nel Sud Laos hanno scoperto un «grazioso topone», incrocio tra un topo e un cincillà, servito in foglie di banano e salsa di pesce.

In Cambogia orientale adorano le tarantole fritte, confezionate in eleganti scatole trasparenti «come fossero paste». Nei mercati vendono scarafaggi, coleotteri, cavallette, bruchi fritti. «È come mangiare patatine fritte croccanti, ma tutto dipende dall'olio di frittura - se è pesante, lo scarafaggio resta sullo stomaco a lungo». Ci sono gli scarafaggi d'acqua, pestati in un mortaio e dal profumo di violetta, specialità laotiana. E gechi, pipistrelli alla griglia, cotenne di porco con pesce fermentato.

Ad Hanoi va molto il serpente: «lo scegli vivo, lo ammazzano di fronte a te, e ti danno da bere il sangue e il cuore in vino di riso, che è uno sverniciatore, quindi la cosa non è truce come sembra». Infine, il cane. «Io l'ho mangiato sotto forma di spiedino con salsa di pesce. Non malvagio, ma con un sapore un po' acre», racconta l'amico di Bay. «Ci sono molti ristoranti dedicati esclusivamente al cane, e credo che la prossima volta proverò il menù tipico, sette modi di servire il cane. Anni fa, l'ente turistico del Nord Vietnam, volendo lanciare una promozione sulla, peraltro ottima, cucina della regione, aveva ideato un dépliant con in copertina lo slogan "Che cosa c'è di più delizioso di una zuppa fumante in cui galleggiano due zampe di cane?", con relativa foto. Ci sono rimasti male quando gli hanno spiegato che forse per i mercati esteri non era una buona idea».