Foie gras: «patrimonio culturale e gastronomico». ?

Pessime notizie per le anatre e le oche francesi, che debbono lasciare ogni speranza di sfuggire alle torture inflitte loro, da secoli, dai produttori di «foie gras». Fiore all’occhiello della gastronomia, il fegato grasso si ottiene ingozzando a forza gli sventurati palmipedi, giorno e notte per mezzo di un imbuto riempito di mangime, in modo da fare ingrossare i loro fegati fino a che raggiungano dimensioni straordinarie. Sono anni, anzi decenni, che gli animalisti protestano contro questa barbara tecnica. Invano: come lo champagne, il tartufo nero e il formaggio Roquefort, il foie gras è una gloria nazionale, e dunque intoccabile. D’ora in poi lo sarà ancora di più: per metterlo al riparo da ogni attacco degli amici degli animali (e anche da eventuali normative o regolamenti decretati dalla commissione europea) il Parlamento francese ha votato un emendamento che attribuisce al fegato grasso l’etichetta di «patrimonio culturale e gastronomico».

Sul voto dei deputati hanno pesato anche le considerazioni economiche: il foie gras (il cui prezzo di vendita al pubblico oscilla sui 150 euro al kg) rappresenta infatti un fatturato annuale di circa 1,2 miliardi di euro, e secondo gli ultimi dati i francesi ne hanno consumato, nel 2004, 18.500 tonnellate di cui oltre il 70% nel periodo delle feste natalizie e di fine d’anno. E più di 2.000 tonnellate sono state esportate, circa la metà verso la Spagna. La Francia resta il primo produttore mondiale di fegato grasso (90%) davanti all’Ungheria (8%) e alla Bulgaria (2%). Si capisce che le proteste degli animalisti pesino poco, anzi pochissimo a confronto di queste cifre.

A mettere fine alle torture inflitte ai volatili non era riuscito, un secolo e mezzo fa, neppure Alexandre Dumas. L’autore dei «Tre moschettieri» era un fine gastronomo e come tale apprezzava moltissimo il foie gras che allora come oggi si consumava accompagnato da qualche bicchiere di Sauternes, il prestigioso vino bianco dolce prodotto nella regione di Bordeaux. Eppure, poco prima di morire, Dumas aveva firmato una petizione (inoltrata alla Camera di Pari) in difesa delle oche di Strasburgo (all’epoca l’Alsazia era il principale centro di produzione del foie gras), per denunciare la barbarie e l’accanimento degli allevatori i quali, per fare ingrossare il fegato dei palmipedi, ne inchiodavano le zampe e li accecavano in modo da tenerli il più immobili possibile. La petizione, ovviamente, venne cestinata, così come all’epoca contemporanea sono sempre state sistematicamente ignorate le proteste degli animalisti e degli ecologisti. Né hanno avuto migliore esito le campagne anti-obesità e anti-colesterolo: i consumi di fegato grasso (cibo anti-dietetico per antonomasia) non hanno fatto che aumentare, con una crescita del 10% nel 2004 rispetto al 2003.

L’emendamento votato dai deputati francesi (che deve essere ancora ratificato dai senatori, ma sul risultato finale nessuno ha dubbi), è stato accolto con sollievo e soddisfazione dai produttori di foie gras alle prese con la psicosi del virus dei polli. Ora che l’epidemia minaccia alcune zone di produzione come la Bulgaria, si teme che per le feste di questa fine d’anno i francesi rinuncino alla tradizionale prelibatezza per ripiegare su ostriche e salmone affumicato. Motivo per cui i produttori francesi (concentrati in Alsazia, nella regione della Loira e nel Sud-ovest) hanno deciso di organizzare una campagna pubblicitaria, nazionale e internazionale, per assicurare che il foie gras è al 100% a prova di virus.