Il tofu fatto in casa

Il sapore diminuisce gradatamente e dopo tre/cinque giorni avrà acquisito il non-sapore tipico del tofu da supermercato. Non è un caso che nei supermercati giapponesi esistano appositi banchi dove viene venduto il tofu fresco.

Fare in casa il tofu non è per nulla difficile sempre a patto di avere un paio d'ore a disposizione; inoltre è molto economico: il costo della soia gialla e del nigari, con meno di tre euro si possono ottenere circa 3 etti e mezo di tofu.
Si possono fare tipi differenti di tofu più o meno morbidi e insaporirli con erbe o spezie. Difficile è invece fare il silk tofu, una qualità di tofu morbidissima che si usa soprattutto per salse e dolci...

Prima di iniziare dovete procurarvi:
- 1 colino grande o un canestrello per la ricotta: si trovano nei negozi di casalighi ben forniti o nelle ferramenta (io devo ringraziare Carla di Cucina Italiana per avermi regalato un intero set per fare i formaggi). Vanno bene sia di plastica sia di metallo, quadrati, rettangolari o tondi non ha importanza.
- soia gialla: secca, si trova nei supermercati bio o nei supermercati ben forniti...deve esere quella gialla, con quella verde ci si fanno le minestre
- nigari: determinante, si trova nei supermercati bio o di alimenti giap. Si tratta di caglio giapponese a base di cloruro di magnesio, insapore, inodore e soprattutto vegan (non è fatto con stomaci di vitello o roba chimica). Non è economicissimo ma con una busta potete fare circa tre chili di tofu.
- 1 telo di garza di cotone o di etamine: si trova nelle mercerie e serve per filtrare il tofu.
- una pentola grande e un frullatore

Dosi:
500 gr di soia gialla
5 litri di acqua
1 cucchiaio di nigari

Il rapporto deve essere 10 a 1 quindi 500 gr di soia/5 litri di acqua in cui va compresa quella dell'ammollo.
La sera prima mettte a bagno la soia in un litro di acqua fredda con un pezzetto di kombu. Il tempo di ammollo può variare dalle 8 alle 12 ore a seconda dell'età della soia. E' pronta quando aprendo un fagiolo in due l'interno sarà giallo uniforme senza zone più scure.

Frullate la soia fino a ridurla in purè aiutandovi con un pochino dell'acqua totale.

Mettete sul fuoco una pentola grande con i 4 litri di acqua e quando comincia a sobbollire versatevi la purea di soia. Fate sobbollire (occhio che tende a straripare...) per qualche minuto.

Filtrare il liquido ottenuto e rimettete sul fuoco questo latte e fate bollire per altri 10 minuti.
La parte solida non buttatela, si chiama okara e può essere mangiata in diversi modi (nei prossimi gorni ci saranno ricette a questo proposito)

Fate raffreddare il latte fino a quando non avrà raggiunto gli 80° (termometro o occhio clinico: quando non fuma più...).
A parte sciogliete un cucchiaio colmo di nigari in una tazza di acqua tiepida.
Il caglio va versato nel latte in tre volte, mescolando mentre versate e poi fermando il liquido e facendo riposare per una decina di secondi.
Al termine vedrete che il latte comincia a cagliarsi.

A questo punto dovete solo dividere la pare solida dal siero. Ricoprite un colino con la la garza e versate la cagliata. Al termine ricoprite un'altra garza o con i lembi della stessa, ponete sopra un peso (un sacchetto di riso ve benissimo) e lasciate riposare così per almeno trenta minuti. Il siero fuoriuscirà lentamente e rimarrà solo il tofu.

Togliete il tofu dal colino/canestrello con attenzione e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda per altri 15 minuti.
A questo punto il tofu è pronto.

Si conserva per una decina di giorni immerso in acqua.

Raccomandazioni:
le dosi...il tofu non viene se si va ad occhio, vanno rispettate le dosi
tentativi..almeno un paio prima di avere un tofu perfetto, ma già al primo si mangia qualcosa di unico
nigari..alcuni lo sostituiscono con limone..provato..non è la stessa cosa.

Ricetta per il tofu "primo giorno":
Al naturale con una salsa fatta in parti uguali di soia, aceto di riso e olio di sesamo.