La grande beffa del latte «pulito»

Da qualche tempo non si fa che parlare di un'etichetta che dovrebbe permettere ai consumatori di operare scelte mirate e consapevoli. Ma, come spesso succede, un fenomeno è tanto più latitante quanto più se ne proclama l'esigenza. Non vi è stata mai tanta poca privacy da quando vi è una legge specifica: ormai non possiamo fare un passo senza essere controllati. Da quando vi è una legge sul benessere animale questi non sono mai stati così maltrattati. Ormai le vacche nelle stalle da latte dopo due parti vengono eliminate perché lo stress e l'alimentazione forzata sono tali da renderle antieconomiche a un'età in cui, in altre epoche, iniziavano l'attività. Per restare al settore lattiero-caseario, due esempi ci paiono sintomatici di una situazione a dir poco paradossale: il latte alimentare e i formaggi a latte crudo.
Cos'è l'alta qualità?
In Italia e, in maniera simile, in altri paesi industrializzati la qualità del latte è normata da una legge (169/89) che contempla due categorie: «l'alta qualità», la cui dicitura è riportata in etichetta in tutta evidenza, e la qualità standard, che in etichetta si può solo immaginare perché non è riportata alcuna indicazione. Ma non è dell'etichetta che vogliamo parlare. In questo caso la legge, per definire «l'alta qualità», ha utilizzato come parametri la carica batterica, le cellule somatiche, il grasso e la proteina. Ora, nel latte che acquistiamo, il grasso e la proteina non variano, basta vedere nell'etichetta: i livelli sono uguali e costanti per ogni tipo di latte perché sono standardizzati a monte. Quindi, al consumatore interessa poco questo parametro. Ma, in ogni caso, perché mai un latte con più grasso e proteine dovrebbe essere migliore o peggiore di un latte con meno? Un latte di vacca podolica ha lo stesso contenuto di grasso e proteine delle vacche bruno alpine, eppure la differenza in contenuto aromatico e nutrizionale è enorme.
Anzi, come vedremo, la relazione, se c'è, è negativa. Restano in gioco carica batterica e cellule somatiche. Entrambi sono parametri che fanno riferimento all'igiene del latte. Ma il latte che acquistiamo è pastorizzato, quindi igienicamente sano. Poiché i limiti fissati dalla legge per la carica batterica e le cellule somatiche sono piuttosto bassi, rientrano in questi limiti gli allevamenti più industriali, in cui l'intensa selezione degli animali, un'alimentazione forzata e un sistema stallino fanno sì che, come avviene in tutti i sistemi industriali, alle enormi quantità di latte prodotto faccia da contraltare una qualità ai minimi livelli. Tutte le ricerche ormai concordano sul fatto che gli animali alla stalla, alimentati con unifeed (un unico tipo di foraggio, ndr) e fortemente selezionati producano un latte con un valore nutrizionale e una componente aromatica molto più bassi di quelli degli animali al pascolo.
Il paradosso, allora, dov'è? Avendo individuato e definito questi parametri, al produttore il latte è pagato, quando e laddove il metodo sia adottato, in base ai suddetti parametri. Per intenderci, un latte di vacche al pascolo, ricco di aromi e di componenti nutrizionali, è a volte fuori legge e comunque mai di alta qualità. Quello industriale, spesso, molto spesso, è pagato di più perché di «alta qualità». Quindi, il primo a essere danneggiato è il produttore, il produttore di un buon latte, che non vedrà mai riconosciuto il valore del suo lavoro perché il metodo di pagamento va nella direzione opposta. Poi il consumatore, che paga troppo per un latte «scadente» e poco per un latte «buono».
Si dovrebbe cambiare ma, a parte che nessuno lo vuole, analizzare il contenuto aromatico e nutrizionale del latte in tempo reale non è semplice ed economico.
I formaggi e la complessità microbica
Veniamo ai formaggi a latte crudo. Una delle prime campagne di Slow Food è stata proprio dedicata ai formaggi a latte crudo. Da allora molte cose sono cambiate, molti disciplinari di formaggi dop sono stati rivisti in quella direzione: tra tutti il pecorino siciliano e il piacentinu. Però la strada è ancora lunga e si sta complicando un po' per gli stessi motivi di cui sopra. Che la pastorizzazione abbassi e livelli l'aroma del formaggio è cosa nota e dimostrata, così come è dimostrata la inutilità del trattamento termico se l'obiettivo è ridurre i rischi, per esempio da listeria. È dimostrato, infatti, che essa si diffonde con maggiori probabilità sui formaggi a latte pastorizzato. Abbiamo visto che il sistema di pagamento del latte spinge gli allevatori a produrre un latte sempre più pulito. Va detto che quando si parla di carica batterica si fa riferimento non solo a batteri prettamente legati allo sporco, i coli, ma anche ai batteri del latte, naturalmente presenti nell'ambiente e che sono indispensabili alla coagulazione del latte - senza di essi il formaggio non si fa, così come non si fanno il pane, il vino, la birra - e svolgono un ruolo importante nella formazione dell'aroma. Siccome si è visto che ogni ambiente ha una complessità microbica specifica e diversa, la loro presenza costituisce un legame con il territorio molto specifico. La tecnica di un formaggio è trasferibile, non la sua carica batteria, tra cui quella microbica e casearia. Sempre più spesso oggi troviamo etichette di formaggi in cui si pone in grande evidenza l'utilizzo di latte crudo, ma subito dopo si fa riferimento ai fermenti lattici aggiunti. Per forza, il latte è talmente pulito da potersi considerare batteriologicamente morto. Con il latte di alta qualità non si possono fare formaggi, se non si ricorre ai fermenti lattici. La differenza dov'è? I fermenti presenti nell'ambiente del caseificio, cosiddetti «residenziali», sono tanti non solo per numero, ma per diverse tipologie, appartenenti a più gruppi. Nella fase di stagionatura di molti formaggi questa microflora, che prende il nome di avventizia o di superficie, assume un ruolo importante perché si sviluppa sulla superficie penetrando lentamente nell'interno. Ciascuna di queste tipologie contribuisce per una parte, e così più ceppi apportano una complessità molto importante
Lo stesso gusto in tutto il mondo
Quando si è costretti ad aggiungere fermenti si fa ricorso a quelli presenti sul mercato che sono quasi sempre di un'unica tipologia, sempre la stessa in tutto il mondo. Un po' come succede nel mondo del vino, dove l'uso dello stesso vitigno, dello stesso fermento e di una barrique analoga finisce per rendere i vini tutti simili fra loro. Addio legame con il territorio. Anche qui il paradosso sta tutto nel fatto che, mentre da una parte si fa un grande sforzo per salvare il legame con il territorio lavorando il latte crudo, dall'altra si piomba in un difetto quasi simile insistendo con un eccesso di igiene che non ha motivo di essere. Se a tutto questo aggiungiamo che questo latte «pulito» è spesso lavorato in recipienti d'acciaio e perfino pastorizzato, si può ben capire perché oggi la gran parte dei formaggi prodotti con questa tipologia di latte lascino insoddisfatti tutti: produttori, caseificatori e consumatori.
(l'articolo uscirà a fine agosto sulla rivista Slowfood, che ci ha gentilmente concesso un'anticipazione del dossier dedicato al latte ai suoi derivati)