Come cuocere le castagne evitando di sprigionare sostanze cancerogene

Durante il corso di aggiornamento di Ecodidattica abbiamo presentato i dati delle misurazioni relative agli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) sprigionati durante la cottura sul fuoco delle castagne.

Le misurazioni sono state effettuate con l'analizzatore Ecochem PAS 2000.

Le castagne sono state arrostite sul fuoco con la classica padella bucherellata.

I valori delle emissioni sono risultati molto elevati. La media è stata di 585 ng/m3, una concentrazione di IPA circa 7 volte superiore a quella misurata davanti al tubo di scappamento di una vecchia auto a benzina Euro2 (80 ng/m3). Le concentrazioni che ristagnano nella casa sono paragonabili a quelle della sigaretta e non vi è una differenza sostanziale fra il fumo passivo e le emissioni delle caldarroste. Stesso discorso vale per il caminetto,il cui uso dovrebbe essere limitato perevitare l'inalazione degli IPA (nelle misurazioni del caminetto le concentrazioni erano di circa 90 ng/m3 mentre la concentrazione "accettabile" di IPA in un ambiente domestico è di 5-10 ng/m3).

Gli IPA delle caldarroste possono avere effetti cancerogeni al pari degli IPA spigionati con il fumo di sigaretta. Le misurazioni sugli IPA del caminetto e su quelli delle caldarroste evidenziano che non sempre i sistemi "tradizionali" di cottura domestica erano salubri, ma anzi producevano un inquinamento indoor significativo.

Gli IPA si sprigionano in modo particolare usando il caminetto a legna ma sono emessi in concentrazioni elevate anche usando il gas metano e mettendo sul fuoco le ladelle bucherellare (le misurazioni degli IPA sono state effettuate proprio con una padella bucherellata sulla fiamma a metano).

Ma perché si producono gli IPA in cucina anche usando la fiamma del gas metano?

Durante il processo di combustione la fiamma entra a contatto con le castagne producendo molecole particolarmente nocive, specie se i bambini vengono esposti al fumo della combustione. Quello che può sembrare un bel profumo di caldarroste è in realtà - come per le sigarette - fumo cancerogeno e andrebbe evitato che si disperdesse per la casa ristagnando a lungo negli ambienti. Per questo dopo aver preparato le caldarroste sarebbe bene arieggiare la casa.

L'uso del gas metano per preparare il caffè o cuocere la pasta invece non produce IPA in quantità apprezzabile e quindi non è "sotto accusa" la fiamma di per sé ma il contatto della fiamma con le castagne.

Che fare allora per non privarsi del sapore delle castagne arrostite?

La cosa importante è utilizzare un sistema di cottura che eviti il contatto diretto fra la fiamma e la castagna, in tal modo non si sprigiona la grande quantità di IPA cancerogeni che abbiamo misurato.

Un'insegnante di scuola primaria - durante il corso di aggiornamento - ha consigliato una ricetta per cuocere le castagne senza produrre e inalare tutti quegli IPA.

Vi proponiamo questo metodo di preparazione e di cottura per non rinunciare alle c

astagne e al loro sapore.

"CASTAGNE ARROSTITE